Os ácidos graxos (AG) insaturados recebem a denominação de trans quando a configuração estrutural dos dois átomos de hidrogênio ligados aos átomos de carbono, onde está localizada a dupla ligação, está em lados opostos da cadeia carbônica. Normalmente, não é essa a configuração que se encontra nos sistemas biológicos de mamíferos, e sim a configuração estrutural cis, em que os dois átomos de hidrogênio ligados aos átomos de carbono, formando a dupla ligação, encontram-se do mesmo lado. Veja na figura abaixo a diferença da estrutura química entre ácidos graxos trans e cis.
Os AG trans são originados pelo processo de hidrogenação, onde ocorre a eliminação de duplas ligações da cadeia de carbono dos AG e inversão da disposição dos átomos de hidrogênio, modificando a estrutura do ácido graxo e dando assim origem aos ácidos graxos trans. Esta reação é realizada para converter óleos vegetais líquidos em gorduras sólidas ou semi-sólidas, sendo utilizada na fabricação de margarinas, gordura para fritura, massas, sorvetes, bolos, salgadinhos de pacote, biscoitos, batata-frita, dentre outros alimentos industrializados. Estes AG também estão presentes, em pequena quantidade, em alimentos de origem animal, como carne e leite.
A pequena modificação estrutural dos AG cis e trans causa uma grande diferença na elaboração do produto alimentício. Os AG trans possuem uma conformação linear e mais rígida, fazendo com que as moléculas fiquem mais próximas umas das outras, aumentando a interação entre elas. Com isso, esses ácidos graxos são termodinamicamente mais estáveis e resistentes aos processos oxidativos, à deterioração e a modificações de sabor, aumentando, assim, o prazo de validade de alguns produtos industrializados. Além disso, seu ponto de fusão é maior, significando um menor tempo de cozimento.
Já os AG cis possuem uma configuração estrutural em que os dois átomos de hidrogênio, ligados aos átomos de carbono onde está localizada a dupla ligação, encontram-se do mesmo lado. Dessa maneira, as moléculas dos AG encontram-se de forma não-linear, ajustando-se mal umas às outras e, por conseqüência, o ponto de fusão é mais baixo.
Porém o alto consumo de produtos industrializados que contêm AG trans está associado com maior incidência de doenças cardíacas, por aumentar a concentração plasmática da LDL (lipoproteína de baixa densidade) e triglicérides, e diminuir os níveis plasmáticos de HDL (lipoproteína de alta densidade), dentre outros malefícios.
Assim, diante da orientação dos profissionais de saúde de redução na ingestão desses ácidos graxos, os consumidores poderão verificar nos rótulos dos alimentos a quantidade especificada desse nutriente. Esta é uma exigência da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), à qual as empresas deverão se adequar até 31 de julho de 2006, e que foi publicada na Resolução RDC n.º 360, de 23 de dezembro de 2003. A porcentagem do valor diário de ingestão (%VD) de gorduras trans não será declarada porque não existe uma recomendação diária para a ingestão dessas gorduras. A orientação é que seja consumido o mínimo possível.
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