Muito fala se a respeito de nitritos e nitratos presentes em embutidos e curados. Vamos ver de maneira sucinta porquê são utilizados na conservação de cárneos, seus efeitos, benefícios e suas implicações para a saúde.
Os nitratos foram usados ao longo da história sem que as pessoas soubessem. Os povos antigos faziam seus curados e nem imaginavam que o responsável por manter a cor e prolongar a conservação eram as impurezas presentes no sal que utilizavam: os nitratos. No frigir dos ovos, nitritos e nitratos (de sódio) são a mesma coisa.
Os nitritos são responsáveis (entre outros aspectos) por deixar a carne com sabor característico de curada, manter a coloração natural avermelhada, e principalmente inibir o desenvolvimentos de microorganismos patógenos como Clostridium Botulinum e seus esporos.
Nitratos são uma espécie de “nitritos de ação lenta”. Depois de um tempo as bacterias da carne reagem com o nitrito criando nitratos. Como o nitrito é consumido durante o processo de cura, em casos de longos períodos de maturação (como o do salame, ou presuntos) é importante o uso de nitratos.
Nitritos e nitratos podem ser fatal se consumidos em excesso, por este motivo sua comercialização é restrita apenas à industria.
Nitratos e nitritos podem causar câncer?
A cura (secagem) tem sido utilizada por milhares de anos para preservar a carne e o peixe, além de queijos e outros produtos alimentícios. Carnes e peixes são curados pela injeção ou pelo mergulho em soluções de nitrato (HNO3) e/ou nitrito (HNO 2), que são conservantes por agirem contra microrganismos anaeróbicos. Carnes e peixes curados podem também ser defumados.
Nitratos podem ser reduzidos a nitritos durante a estocagem dos alimentos. No estômago, nitritos podem ser convertidos em nitrosaminas [(CH3)N-NO], que são substâncias potencialmente cancerígenas. Esses compostos de N-nitroso podem aumentar o risco para câncer de estômago e também para alguns outros tipos de câncer, como do cólon. No entanto, o consumo muito freqüente de carne e peixe curados pode estar envolvido no aumento do risco para câncer também por causa da grande quantidade de sal usada na conservação desses alimentos.
Em estudos com animais, a carcinogenicidade do nitrito não foi comprovada. Não se sabe ao certo a razão disso, mas especula-se que o alto teor de aminas nas rações das cobaias, por exemplo, tenham contribuído para diminuir a formação de tumores no estômago. Em contrapartida, compostos já formados de nitrosaminas (N-nitroso) nas carnes curadas e a redução de nitratos a nitritos durante estogagem desses produtos em temperatura ambiente podem aumentar o poder carcinogênico dos alimentos ingeridos por humanos todos os dias no mundo.
O consumo de carnes curadas vem caindo ao longo das décadas, muito em função da refrigeração dos alimentos. O teor de nitratos e nitritos nesses produtos também vem diminuindo em função de inovações tecnológicas na preservação de alimentos e também em razão de novas legislações. Desde o reconhecimento do poder carcinogênico das nitrosaminas, a indústria alimentícia tem tentado diminuir o risco do consumo de carnes curadas limitando a quantidade de nitrito ou usando inibidores da formação de nitrosaminas, como o ácido ascórbico, por exemplo.
A média de teor de nitrato em algumas carnes curadas é de 9 a 43 mg/kg e, de nitrito, de 4 a 54 mg/kg. Vegetais, cereais e alguns tipos de alimentos assados também contêm nitritos e nitratos, em menor teor.
Referência (s): World Cancer Research Fund. American Instituto for Cancer Research. Cured and smoked foods. In: Food, nutrition and the prevention of cancer: a global perspective. Washington: American Institute for Cancer Research; 1997. Houaiss A, Villar MS, Franco FMM. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva; 2001.