Os ovos podem ser contaminados depois de postos ou antes da postura, dentro do oviduto da ave. A sua contaminação pode-se dar por gostos, cheiros, germes ou vermes.
Um dos perigos de contaminação de ovos, tornando-os perigosos para a alimentação, reside em fornecer às galinhas poedeiras alimentos estragados ou fermentados, principalmente carnes, peixes ou resíduos alimentares.
Numa fase posterior, ainda dentro do oviduto da ave, e antes de receberem a camada calcária da casca, os ovos podem ser contaminados por germes que, por meio dele, causam doenças, tanto às aves quanto ao homem. A título de exemplo, basta referir que em cada grama de casca são encontrados de 400 a 1,6 milhões de germes.
Ao nível da conservação, e como já referimos, é preciso evitar que os ovos permaneçam em locais onde se encontrem substâncias que lhes possam transmitir gosto ou cheiro desagradáveis.
Por serem um óptimo meio de cultura de bactérias e vírus, as claras ou gemas, não devem ser conservadas durante dias, mesmo nos frigoríficos, pois há o perigo de se desenvolverem bactérias perigosas.
Pelo que foi exposto, fica bem claro que qualquer ovo pode ser contaminado, antes ou depois da postura, o que ocasiona alterações no seu conteúdo, a sua rápida deterioração ou o transforma em um transmissor de doenças ou vermes.
Procedimentos a ter em conta na recepção dos ovos
Na recepção dos ovos é necessário ter em conta uma série de procedimentos, nomeadamente verificar se:
- o veículo de transporte está limpo;
- os fornecedores têm um aspecto limpo e asseado;
- a data de validade está ultrapassada ou inadequada à data de consumo;
- as embalagens possuem as marcações legalmente obrigatórias;
- as embalagens apresentam-se, interior e exteriormente, limpas, secas e em bom estado de conservação;
- os ovos têm a casca partida, rachada ou suja por fezes, terra ou outras matérias estranhas.
Casca em más condições favorece contaminações
O ovo, devido à sua estrutura física e à casca coberta por uma fina camada protectora, encontra-se relativamente protegido de contaminantes. Contudo, quando a porosidade da casca é fragilizada os microrganismos podem facilmente passar para o seu interior.
Sendo assim, os ovos devem ser rejeitados sempre que a casca:
- Esteja rachada ou partida;
- Esteja suja;
- Possua manchas.
A cor da casca e da gema não determinam em nada a maior ou menor qualidade do ovo, dependendo aquelas do tipo ou raça do animal e da alimentação deste, respectivamente.
Cuidados na conservação dos ovos
Os ovos possuem um período de conservação de duas a três semanas, devendo ser mantidos na embalagem de forma a controlar e respeitar o prazo de validade.
Por todos os factores já expostos, a sua conservação deve obedecer às seguintes regras:
- Colocá-los em local fresco, seco e abrigado da luz, uma vez que esta pode alterar as suas características;
- Colocar os ovos com a extremidade mais estreita para baixo;
- Armazenar os ovos longe dos alimentos de cheiro intenso (peixe, queijo, etc.);
- Caso a preparação culinária a que destina não utilizar a clara ou a gema, estas podem conservar-se no frigorífico durante 12 e 24 horas, respectivamente.
- O ovo cozido com casca deve ser consumido no prazo de 4 dias, e 2 dias se estiver sem casca.
Como o ovo é um alimento que se encontra facilmente e possui um tempo de conservação considerável, a sua congelação, embora possível, não constitui uma prática comum.
Recomendações na confecção dos ovos
Como já referimos, a casca do ovo é porosa, o que significa que existe troca de substâncias entre este e o meio ambiente em que se encontra. Assim, ao preparar o ovo deve:
- Ter as mãos lavadas para não contaminar a casca;
- Remover, com um pano seco, toda a sujidade (caso exista);
- Lavar os ovos, apenas e somente, imediatamente antes da sua utilização;
- Partir o ovo com um utensílio diferente daquele que vai utilizar na preparação/confecção;
- Abrir o ovo para um recipiente vazio e diferente daquele que vai utilizar para a preparação/confecção;
- Após a quebra dos ovos, colocar imediatamente as cascas no recipiente do lixo para não ficarem esquecidas em cima da bancada.
- Lavar e desinfectar todos os recipientes utilizados durante a operação;
- Após manipulação dos ovos, deve lavar as mãos com água e sabão líquido desinfectante, uma vez que a casca pode estar contaminada.
Como saber se um ovo está fresco
Dos vários métodos utilizados para analisar a frescura dos ovos, o mais conhecido é mergulhar o ovo em água. Os ovos frescos são os que ficam no fundo do recipiente.
Existem outras formas de proceder a esta análise, como, por exemplo, abanar o ovo, sendo que, se este estiver fresco, não vai chocalhar.
Já nos ovos cozidos, se a gema não se apresentar centrada comparativamente à clara, significa que o ovo não é fresco.
Nos ovos crus, depois de abertos e colocados numa superfície lisa, verifique se a gema é alta e consistente e se a clara está concentrada à volta dela. Se sim, está na presença de um ovo fresco.
Tempos de confecção aconselhados
Apesar de apreciado por alguns, o ovo cru ou mal cozido apresenta alguns riscos para a saúde.
A presença de uma bactéria em particular, a salmonella, pode provocar toxinfecções alimentares, por vezes mortais, pelo que esta prática deve ser evitada, sujeitando o ovo a um intervalo de tempo/temperatura de confecção que permita eliminar aquela bactéria.
Conheça os tempos de confecção aconselhados na tabela que se segue:
NOTA: A salmonella é destruída a 65ºC durante 10 minutos. Contudo desenvolve-se bem a temperaturas entre os 5ºC e os 47ºC e é sensível ao frio.
Neste sentido, devem-se considerar algumas regras:
- Se for preparar pratos quentes deve levar a cozedura a uma temperatura de, pelo menos, 65ºC, para poder eliminar os microrganismos que existam;
- O arrefecimento dos pratos deve ser feito num período de 2 horas, de uma temperatura de 65ºC para 4ºC;
- Os produtos confeccionados que não sejam consumidos no próprio dia devem ser armazenados no frio a uma temperatura compreendida entre 1ºC e 4ºC.
Para além de mais seguro, o ovo bem confeccionado tem ainda a vantagem de ser mais digestível, como pode observar na tabela:
Seguindo a tabela, se tem problemas relacionados com a digestão, o melhor é optar mesmo pelos ovos cozidos!
Texto de Marta Gonçalves, do Gabinete Técnico Alimentar da ARESP
Fotografia de Miguel Fernandes